Ingredientes nativos del Estado. Tradición milenaria. Sofisticación. Creatividad y originalidad. Cariño. Para los entendidos, éstos son los elementos básicos de la comida poblana. Y si bien en nuestros países requeriremos amoldar varios aspectos, aplicando el sentimiento a todo lo que da de nuestro ser, en franca conjunción con el bien aprender las recetas de cocina de puebla, nos brindará resultados óptimos que a todos encantarán.
Para ayudarles a iniciarse en los sabores incomparables de la comida tipica de Puebla, les brindamos las siguientes recetas y este consejo: Permita la asesoría presencial u online de un habitante o heredero de la Puebla ancestral, para que aumente el número de platillos a aprender y en familia, disfrutar.
Aprender las recetas de cocina de Puebla: Mole Poblano
Ingredientes
½ cucharada de anís
1 bolillo (pan) frito bien dorado
1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras
125 gramos de pasitas
150 gramos de ajonjolí
2 cebollas medianas rebanadas
25 gramos de canela en trozo
250 gramos de almendras
250 gramos de jitomate (tomate) pelado y picado
4 tabletas de chocolate de taza
4 tortillas de harina de maíz duras partidas en cuatro
450 gramos de manteca de cerdo
5 dientes de ajo medianos
500 gramos de chiles mulatos
750 gramos de chiles anchos
750 gramos de chiles pasillas
Pepitas de chile al gusto
Azúcar y sal al gusto
Carne de pavo (guajolote) grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo.
Nota: Las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados.
Preparación
Pase los chiles por 300 gramos de manteca caliente, colóquelos en una cazuela con agua muy caliente, que hiervan y que se suavicen.
En la misma manteca se sofríen el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, pan, pasas, almendras, pepitas de chile, mitad del ajonjolí, anís, clavo, canela, pimientas, chocolate y el tomate y se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más. Muela todo esto en su licuadora con el caldo donde se coció el pavo y cuélelo.
Detalle de interés al aprender las recetas de cocina de puebla: En una cazuela (preferiblemente de barro, según tradición) ponga a calentar el resto de la manteca, añada la salsa, deje hervir el mole durante cinco minutos, sazónelo con sal y azúcar y si es necesario, añada más caldo; debe resultarle una salsa espesa. Déjelo hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, añada los trozos de pavo y deje hervir unos minutos más.
Chiles en Nogada
Ingredientes
4 chiles poblanos medianos
100 gramos de pasita
2 piezas de plátano macho
1 raja de canela
1 barra de mantequilla (90 g)
Almendra
Azúcar y sal al gusto
5 piezas de jitomate (tomate) (salsa)
2 dientes de ajo (salsa)
200 g de crema ácida
260 ml de leche de su preferencia
150 g de almendra sin piel
200 g de cacahuates
150 g de queso fresco o panela
Azúcar al gusto
1 onza de tequila
Perejil picado (decorar)
Granos de granada
Nuez de castilla pelada
1/2 kg de manzana
1/2 kg de pera
1/2 kg de durazno
1/2 barra de pera o durazno cristalizado (106 g)
1/4 de carne molida de cerdo
1/4 de carne molida de res
1/4 de cebolla blanca chica (salsa)
Aprender las recetas de cocina de puebla: Preparación
Pele y pique toda la fruta, incluso la cristalizada (fría el plátano macho antes de picarlo). La almendra de preferencia se pica en tres partes.
Licúe el jitomate/tomate, la cebolla y ajo en un poco de agua. Resérvela para uso posterior.
La Nogada se prepara así: Licúe el queso fresco, crema ácida, leche, cacahuate/maní, almendra, azúcar al gusto y el tequila. Reserve para uso posterior.
En una olla a fuego bajo, ponga a derretir la mantequilla, incorpore la almendra, la pasita, el plátano macho, la fruta cristalizada y la canela, dejando que la pasita se infle.
Incorpore la fruta picada (manzana, pera, durazno), deje a fuego bajo hasta que suelte su jugo y empiece a aligerarse. Agregue sal al gusto, mueva frecuentemente para evitar que se pegue la fruta.
Meta la carne y déjela cocer. Agregue lo licuado y espera a que sazone, vaya agregando nuevamente sal y azúcar al gusto, deje cocer por 10 a 15 min.
Rellene el chile poblano con la mezcla descrita anteriormente, preparada en un plato.
Sirva el chile en un plato y báñelo con la nogada, decore con perejil picado, nuez de castilla y la granada.
Aprender las recetas de cocina de puebla: Chalupas Poblanas
Ingredientes
¼ de kilo de queso fresco
1 cebolla blanca pequeña.
1 taza de salsa roja tradicional.
1 taza de salsa verde.
12 tortillas de maíz pequeñas y frescas.
200 gramos de chorizo fresco.
Aceite vegetal o manteca.
Preparación
Ralle o troceé el queso.
Pele y pique la cebolla en trocitos con forma de cubos.
Caliente un sartén. No lo engrase, ya que allí asará al chorizo en su propia grasa que escurrirá. Con una paleta o cuchara, deshaga el interior del chorizo en trocitos.
Cocine el chorizo durante unos 5 minutos, para que se caliente y se torne un poco crujiente. Al final, retírelo del sartén y resérvelo.
Se recomienda calentar las salsas para utilizarlas.
Para calentar las tortillas, aproveche el sartén que utilizó para cocinar el chorizo. Si hace falta, engráselo ligeramente con aceite o manteca. Volteé las tortillas de maíz rápidamente para que se calienten por ambos lados, cuidando que no pierdan su suavidad.
Aprender las recetas de cocina de puebla: Armado de cada chalupa:
Unte sobre cada una de ellas una cantidad generosa de salsa verde o roja. En este caso, utilice la mitad de las tortillas para hacer chalupas verdes y la otra mitad para hacer chalupas rojas.
Luego, dé una lluvia de trocitos de cebolla y coloque un poco de los trocitos de chorizo cocido, al centro de cada chalupa.
Finalmente, riéguelas con el queso rallado. Las chalupas ya pueden saborearse. No espere a que las tortillas se pongan blandísimas por la salsa.
Aprender las recetas de cocina de puebla: Crema Poblana
Ingredientes
5 Chiles poblanos
¼ de Cebolla
1 lata de maíz pelado
1 cucharada de Harina de trigo
1 litro de Leche
1 cubito o concentrado de pollo
Sal al gusto
1 cucharada de Mantequilla
Preparación
Ase los chiles, procurando que todo quede cocido, no quemado.
Al estar listos los chiles, notorio por el oscurecimiento de su piel, retírelos del fuego y guárdelos en una bolsa de plástico.
Al estar sudados les quita la piel, venas y semillas. Córtelos en rajas o julianas y resérvelos.
Coloque los chiles en la licuadora con la leche. Licúe muy bien hasta que todo se integre.
Pique finamente la cebolla.
En una olla, caliente la mantequilla y al estar lista, fría la cebolla.
Al estar la cebolla transparente, añada el maíz y mezcle continuamente hasta que se suavicen.
Incorpore la harina, mientras mueve más rápido.
Agregue lo licuado en la olla y revuelva.
Sazone con el concentrado de pollo y sal al gusto. Deje hervir mientras mezcla constantemente.
Cuando todos los sabores se integren, sirva bien caliente.
Esto y mucho más, sí que vale la pena. El aprender las recetas de cocina de puebla es llenarse de sabores fuertes que energizan, estimulan, alegran y conectan con la historia y tradición del pueblo mexicano.